-4.jpg)
SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti na 200l mléka
Popis
SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti 
Kultura Sigma 18 má intenzivní prozrávání, výraznou chuť a barvu. Barva výrazně modrá a zelená.
Jako nezbytné podmínky pro rozvoj plísně Penicillium Roqueforti je kvalitní mléko s dostatečným obsahem tuku, kyselé prostředí, přístup kyslíku a dostečné prosolení sýru.
Plíseň se rozrůstá uvnitř sýru v pykírovaných dírách, které je třeba obnovovat, aby přístup kyslíku byl dostatečný. Jako nejvhodnější kulturu k nastartování kyselosti doporučujeme kulturu Beta, které má schopnost zajistit správné prostředí pro rozvoj plísně.
Zrání probíhá při teplotě 10 - 12°C a dostatečné vlhkosti 80 - 90%.
| Dávkování | - pro přímé zaočkování na 100 - 200 litrů mléka |
Dávkování vždy přizpůsobte konkrétním výrobním podmínkám a požadované intenzitě prozrávání. Dle našich praktických zkušeností je mnohdy možné dávkování výrazně snížit a spolehlivě použít kulturu až na 500 litrů mléka.
Srovnání kultur s plísní Penicillium Roqueforti:
|
|
Sigma 15 |
Sigma 17 |
Sigma 18 |
|
Barva |
světle modrá/ zelená |
modrá/ světle šedá |
výrazná modrá/ zelená |
|
Chuť |
jemná |
ovocné tóny/ vyvážená |
výrazná |
|
Textura |
pevná |
krémová |
krémová |
|
Lipolýza |
nízká |
průměrná |
vysoká |
|
Proteolýza |
nízká |
průměrná |
vysoká |
|
Produkce metylketonu |
nízká |
průměrná |
vysoká |
Více je možné se dočíst o přípravě sýrů s modrou plísní na stránce Sýrař.cz v článku: "Sýry s modrou plísní." - http://syrar.cz/syry-s-modrou-plisni/.
Výrobou těchto sýrů se zabýváme na kurzech z nabídky na www.dobrykurz.cz.
Skladování a doba udržení potřebné aktivity kultury:
Při -18°C - 2 roky od data plnění. Při +4°C - 3 měsíce. Datum plnění je uveden na balení.
Expozice vyšší teplotě než skladovací po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity. Je nutné chránit obsah balení proti vniknutí vlhkosti.
Technické listy na vyžádání.
Související produkty
-
Kód: 1872
